Черный чеснок: Всесторонний научный обзор

Описание и производство

Черный чеснок получают путем преобразования свежих головок чеснока через специальный процесс ферментации (по сути, реакция Майяра и неферментативное подрумянивание). При этом чеснок выдерживается при высокой влажности и температуре в течение длительного времени (обычно от 15 до 90 дней). Во время этого процесса:

• Изменение цвета: Чеснок карамелизуется и чернеет.
• Изменение вкуса: Острый, горький и сернистый чесночный вкус превращается в сладкий, кислый и умами (мясной).
• Уменьшение запаха: Интенсивный сернистый запах, характерный для свежего чеснока, значительно уменьшается или исчезает.
• Обмен тканями: Зубы становятся мягкими, жевательными и имеют липкую текстуру.
• Обмен биологически активными соединениями: Что особенно важно, этот процесс уменьшает содержание некоторых летучих соединений серы в свежем чесноке (например, аллицина) и увеличивает количество новых, более стабильных и биологически активных соединений серы, таких как S-аллил-цистеин (SAC), S-аллил-меркапто-цистеин (SAMC), аллил меркаптан, а также антиоксидантные соединения, такие как меланоидины и флавоноиды.

Биохимический состав

Польза черного чеснока для организма обусловлена его уникальным и богатым биоактивным составом. Процесс ферментации значительно изменяет состав свежего чеснока:

• S-аллил-цистеин (SAC): Это самое важное и наиболее распространенное водорастворимое соединение серы в черном чесноке. В отличие от аллицина, он более устойчив к воздействию тепла и кислорода и присутствует в более высоких концентрациях, чем в свежем чесноке. Он обладает сильным антиоксидантным, противовоспалительным, кардиопротекторным и противораковым действием.
• S-аллил-меркапто-цистеин (SAMC): Это еще одно водорастворимое соединение серы, похожее на SAC и обладающее аналогичными преимуществами.
• Аллил Меркаптан: Это еще одно сераорганическое соединение.
• Меланоидины Это темноокрашенные полимеры с сильными антиоксидантными свойствами, образующиеся в результате реакции Майяра.
• Флавоноиды Может повыситься концентрация соединений с антиоксидантным и противовоспалительным действием, таких как кверцетин и каэмпферол.
• Полифенолы: Фенольные кислоты, такие как галловая и феруловая, также присутствуют и способствуют повышению антиоксидантной способности.
• Аминокислоты: Во время ферментации происходят изменения в аминокислотном профиле, уровень некоторых аминокислот может повышаться.
• Сладости В результате реакции Майяра натуральные сахара в чесноке карамелизируются, придавая ему сладковатый вкус.

Влияние на функции организма

Черный чеснок обладает широким спектром полезных свойств, благодаря богатому биоактивному составу.

1. Антиоксидантная способность: Отличительной особенностью черного чеснока является то, что его антиоксидантная способность гораздо выше, чем у свежего чеснока. Процесс ферментации увеличивает образование и концентрацию антиоксидантных соединений, таких как SAC, SAMC, меланоидины и флавоноиды. Эти соединения уменьшают окислительный стресс, нейтрализуя свободные радикалы, и защищают клетки от повреждений.
   • Пример исследования: Исследование, проведенное Ким и др. (2012), показало, что черный чеснок обладает более высокой активностью по уничтожению свободных радикалов и способностью повышать уровень антиоксидантных ферментов, чем свежий чеснок.
2. Сердечно-сосудистое здоровье: Черный чеснок оказывает многообещающее воздействие на здоровье сердечно-сосудистой системы:
   • Снижение уровня холестерина и триглицеридов: Он помогает снизить уровень холестерина и триглицеридов в крови.
   • Антигипертензивное средство: Может оказывать понижающее действие на кровяное давление.
   • Антиатеросклеротическое средство: Он способен замедлить развитие атеросклероза и улучшить функцию эндотелия.
   • Антикоагулянт: Он может снизить риск сердечного приступа и инсульта за счет снижения свертываемости крови.
   • Пример исследования: В исследовании, проведенном Чой и др. (2014), было показано, что экстракт черного чеснока помогает снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого) и общего холестерина у людей с легкой гиперхолестеринемией.
3. Иммунная система: Черный чеснок обладает укрепляющим и модулирующим иммунную систему действием. Благодаря содержанию антиоксидантов он защищает иммунные клетки и поддерживает защиту организма от различных патогенных микроорганизмов.
   • Пример исследования: Некоторые исследования на животных и in vitro показали, что черный чеснок может повышать активность натуральных клеток-киллеров (NK), улучшать работу макрофагов и регулировать выработку цитокинов (Ryu et al., 2017).
4. Противовоспалительное действие: Благодаря SAC и другим соединениям черный чеснок обладает сильными противовоспалительными свойствами. Он способен уменьшать хроническое воспаление, подавляя выработку провоспалительных цитокинов (TNF-α, IL-1$\beta$, IL-6) и воспалительных ферментов (COX-2, iNOS).
   • Пример исследования: Исследование Kim et al. (2018) показало, что черный чеснок подавляет воспаление кишечника (колит) у мышей.
5. Противораковый потенциал: В лабораторных исследованиях и на животных было показано, что черный чеснок подавляет рост, способствует апоптозу (запрограммированной гибели клеток) и подавляет метастазирование в различных линиях раковых клеток (толстой кишки, желудка, легких, лейкемии). Эти эффекты связаны с его высокими антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.
   • Пример исследования: Исследование in vitro, проведенное Ли и др. (2010), показало, что экстракт черного чеснока индуцирует апоптоз в клетках лейкемии человека.
6. Регулирование уровня сахара в крови и диабет: Черный чеснок может помочь снизить уровень сахара в крови и улучшить резистентность к инсулину. Это потенциально полезно для снижения осложнений диабета.
   • Пример исследования: На животных моделях было показано, что экстракт черного чеснока улучшает метаболизм глюкозы, повышает чувствительность к инсулину и уменьшает диабетические осложнения (Jung et al., 2011).
7. Здоровье мозга и нейропротекторные эффекты: Благодаря своему антиоксидантному и противовоспалительному действию черный чеснок может помочь снизить риск нейродегенеративных заболеваний (болезни Альцгеймера, Паркинсона), защищая клетки мозга от окислительного повреждения.
   • Пример исследования: На животных моделях было показано, что такие соединения, как S-аллил-цистеин (SAC), могут улучшать функции памяти и обучения и уменьшать повреждение нейронов (Jeong et al., 2016).
8. Физическая работоспособность и противоусталостные эффекты: Данные о прямом эффекте черного чеснока, повышающем физическую работоспособность, ограничены. Однако его общие антиоксидантные, противовоспалительные и стимулирующие энергетический обмен эффекты могут косвенно способствовать послетренировочному восстановлению и общей выносливости. В некоторых традиционных рецептах он используется как средство для снятия усталости и истощения.
9. Репродуктивное здоровье: Некоторые предварительные исследования на животных моделях показывают, что черный чеснок может поддерживать качество спермы и репродуктивные функции, уменьшая повреждения, вызванные окислительным стрессом, благодаря своим антиоксидантным свойствам. Однако необходимы более подробные исследования его влияния на репродуктивное здоровье человека.
   • Пример исследования: В исследовании на животных было показано, что экстракт черного чеснока снижает токсичность яичек и аномалии сперматозоидов, вызванные кадмием (Al-Sayed et al., 2016).

Области использования

Черный чеснок используется в различных областях благодаря своему уникальному вкусу и пользе для организма:

• Кухня: Он используется в качестве ароматизатора в кухнях для гурманов и в домашней кулинарии. Благодаря сладкому, умами и слегка чесночному вкусу его можно использовать в салатах, пасте, соусах, мясных и рыбных блюдах и даже десертах.
• Пищевые добавки: В форме капсул, таблеток или экстракта он используется в качестве добавки для общего здоровья, антиоксидантной поддержки, здоровья сердечно-сосудистой системы и поддержки иммунной системы.
• Функциональные продукты питания: Его можно добавлять в качестве функционального ингредиента в некоторые готовые блюда, напитки или закуски.

Побочные эффекты и информация о дозировке

Черный чеснок, как правило, имеет меньше побочных эффектов, чем свежий, поскольку его резкий запах и некоторые раздражающие соединения уменьшаются в процессе ферментации. В целом он считается безопасным.

Побочные эффекты:

• Легкие нарушения пищеварения: В редких случаях, особенно при высоких дозах, могут возникать легкие расстройства пищеварения, такие как боль в животе, газы или диарея.
• Эффект разжижения крови: Как и свежий чеснок, черный чеснок способен замедлять свертываемость крови. Поэтому люди, принимающие антикоагулянты (например, варфарин), должны быть осторожны и проконсультироваться с врачом. Перед хирургическим вмешательством прием следует прекратить.
• Эффект снижения артериального давления: Поскольку препарат может оказывать понижающее действие на артериальное давление, он может увеличить риск гипотонии при использовании в комбинации с антигипертензивными препаратами.
• Аллергические реакции: У людей с аллергией на чеснок в редких случаях могут возникать аллергические реакции (кожная сыпь, зуд).
• Беременность и грудное вскармливание: Научных данных о безопасности применения добавки с черным чесноком для беременных и кормящих женщин недостаточно. В эти периоды следует соблюдать осторожность и проконсультироваться с врачом.
• Дети: Нет достаточной информации о его применении у детей.

Дозировка:

Для черного чеснока не существует стандартной рекомендуемой суточной дозы. Дозировка может варьироваться в зависимости от цели применения, формы продукта (зубчик, экстракт, капсула) и его концентрации.

• Употреблять в пищу: Ежедневное употребление нескольких зубчиков черного чеснока для аромата является обычным и безопасным.
• Дополнительная форма: Добавки обычно содержат стандартизированные экстракты в дозировке от 100 мг до 1000 мг. Важно следовать инструкциям производителя.
• Дозы, используемые в исследованиях: Дозы, используемые в клинических исследованиях, могут различаться. Например, в некоторых исследованиях использовалось 250-500 мг экстракта черного чеснока в день.

Как и при использовании любой другой добавки, перед применением черного чеснока необходимо проконсультироваться с медицинским работником, особенно если у вас есть проблемы со здоровьем или вы принимаете лекарственные препараты.

Условия хранения

Поскольку черный чеснок является ферментированным продуктом, срок его хранения дольше, чем у свежего чеснока. Однако для сохранения его качества важны правильные условия хранения:

• Прохладная и сухая среда: Хранить его следует в сухом и прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, влаги и сильной жары.
• Герметичные контейнеры: Его следует хранить в плотно закрытом герметичном контейнере (вакуумном пакете или стеклянной банке), чтобы свести к минимуму контакт с кислородом. Это предотвращает его высыхание и порчу.
• Хранение в холодильнике: После открытия или для более длительного хранения рекомендуется хранить в холодильнике. В холодильнике он может сохранять свою свежесть от 6 месяцев до 1 года.
• Хранение в морозильной камере: Можно хранить в морозильной камере для более длительного хранения (несколько лет). После извлечения из морозильной камеры его можно разморозить и использовать.

Заключение и будущие исследования

Черный чеснок - это уникальный продукт ферментации, который усиливает полезные свойства и снижает побочные эффекты свежего чеснока. Он отличается высокой антиоксидантной способностью, защитой сердечно-сосудистой системы, противовоспалительным, иммуномодулирующим, противораковым и антидиабетическим потенциалом. Он также завоевал популярность в кулинарии благодаря своему вкусовому профилю. Однако следует соблюдать осторожность при его использовании из-за лекарственных взаимодействий и возможных побочных эффектов у некоторых чувствительных групп населения. Будущие исследования должны глубже изучить конкретные механизмы действия активных компонентов черного чеснока, подтвердить их пользу на людях с помощью долгосрочных клинических исследований и сосредоточиться на разработке стандартизированных продуктов. Таким образом, потенциал черного чеснока как в пищевых продуктах, так и в добавках станет более понятным.

Источники

• Аль-Сайед, Е., Аль-Турки, А., и Эль-Хусейни, М. (2016). Защитный эффект экстракта черного чеснока против токсичности яичек у крыс, вызванной кадмием. Журнал прикладной фармакологии, 6(03), 073-079.
• Choi, S. B., Ko, J. L., Kim, D. W., & Jun, W. J. (2014). Липидоснижающий эффект экстракта черного чеснока у людей с легкой гиперхолестеринемией. Журнал "Лекарственные продукты питания, 17(10), 1083-1087.
• Jeong, H. G., Shin, Y. H., Kim, M. J., & Choi, Y. J. (2016). Нейропротекторный эффект экстракта выдержанного черного чеснока в мышиной модели болезни Альцгеймера. Исследования и практика питания, 10(2), 173-179.
• Чжон, Й. М., Ли, С. Х., Ли, Й. М., Бэ, К. Х., Ку, С. К., и Ким, Дж. С. (2011). Противодиабетический эффект экстракта выдержанного черного чеснока в животной модели сахарного диабета 2 типа. Журнал "Лекарственные продукты питания, 14(11), 1259-1267.
• Kim, I. J., Kim, S. H., & Kim, M. J. (2012). Антиокислительное и противовоспалительное действие экстракта выдержанного черного чеснока. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 60(38), 9474-9479.
• Kim, S. J., Kwak, W. J., Kim, K. H., & Lee, M. K. (2018). Выдержанный экстракт черного чеснока улучшает течение колита у мышей, вызванного декстрансульфатом натрия. Архивы фармакологических исследований, 41(5), 522-529.
• Ли, Й. М., Гвон, О. К., Со, Й. Ж., Им, Ж., Кан, М. Ж., Ким, М. Ж., и Ким, Дж. С. (2010). Антиоксидантное действие чеснока и экстрактов выдержанного чеснока in vitro. Журнал "Лекарственные продукты питания, 13(1), 189-194.
• Ryu, J. H., Kang, D., Lee, E., & Kim, J. S. (2017). Иммуномодулирующие эффекты черного чеснока в макрофагах RAW 264.7 и первичных спленоцитах мыши. Журнал "Наука о продовольствии и сельском хозяйстве, 97(10), 3299-3306.