Оливковое масло

Оливковое масло (Olea europaea L.) - это натуральное масло, получаемое из плодов оливкового дерева. Оно является одним из краеугольных камней средиземноморской диеты и на протяжении тысячелетий используется как продукт питания и источник исцеления. Помимо уникального вкуса, оно приносит организму множество пользы благодаря своему богатому биохимическому составу. В этом подробном обзоре на основе научных источников дается определение оливкового масла, его биохимический состав, влияние на общее состояние здоровья (особенно на иммунную систему, воспаление, сердечно-сосудистое здоровье, физическую работоспособность и репродуктивное здоровье), способы применения, побочные эффекты, информация о дозировке и условиях хранения.

Описание и производство

Оливковое масло - это растительное масло, получаемое путем прессования спелых оливок механическим способом (прессованием или центрифугированием). Благодаря тому, что в процессе производства не используется тепло и химические растворители, оливковое масло сохраняет свою питательную ценность и биологически активные компоненты. В зависимости от качества оно делится на различные классы:

• Оливковое масло экстра-класса (EVOO): Оливковое масло высочайшего качества. Оно имеет свободную жирную кислотность менее %0,8, не имеет сенсорных дефектов и обладает характерным фруктовым вкусом и ароматом. Оно наиболее богато питательной ценностью и биологически активными компонентами.
• Оливковое масло "Ривьера": Это смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла extra virgin. Хотя процесс рафинации улучшает вкус и цвет оливкового масла, он приводит к потере некоторых полезных компонентов.
• Масло оливковых выжимок Это масло, получаемое из мякоти оливок (выжимки) с помощью химических растворителей. Обычно оно не используется в кулинарии и имеет низкую питательную ценность.

Биохимический состав

Польза оливкового масла для организма обусловлена его сложным и богатым биохимическим составом. Этот состав может меняться в зависимости от сорта оливок, географии, климата, времени сбора урожая и способа производства.

• Основные компоненты (триглицериды): Zeytinyağının yaklaşık %98-99’u trigliseritlerden oluşur. Bu trigliseritler, esas olarak aşağıdaki yağ asitlerinden oluşur:
  • Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК): Это самая характерная особенность оливкового масла. Особенно oleik asit (%55-83) чрезвычайно богата олеиновой кислотой. Олеиновая кислота крайне важна для здоровья сердца.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): В нем содержатся незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая (омега-6) и альфа-линоленовая (омега-3), но их соотношение невелико (%3-21).
  • Насыщенные жирные кислоты (НЖК): Он содержит насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая и стеариновая, в небольших пропорциях (%8-18).
• Незначительные компоненты (несапонированная фракция): Именно они являются биоактивными компонентами, ответственными за большую часть полезных свойств оливкового масла для организма. Хотя они составляют всего %1-2 от общего состава оливкового масла, они обладают мощным антиоксидантным, противовоспалительным и другими биологическими эффектами.
  • Полифенолы: Они являются наиболее важными биологически активными компонентами оливкового масла. Оно содержит такие фенольные соединения, как олеуропеин, гидрокситирозол, тирозол, лигстрозид и апигенин. Эти соединения придают оливковому маслу горький и резкий вкус, а также обладают сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
  • Токоферолы (витамин Е): Особенно много его содержится в форме α-токоферола, который является мощным антиоксидантом. Он защищает клетки от окислительного повреждения.
  • Каротиноиды Каротиноиды, такие как бета-каротин и лютеин, придают оливковому маслу слегка желтоватый цвет и обладают антиоксидантными свойствами.
  • Фитостеролы Он содержит такие компоненты, как β-ситостерин, который помогает снизить всасывание холестерина.
  • Сквален: Это тритерпеноид, который полезен для здоровья кожи.
  • Фенольные спирты: Такие соединения, как гидрокситирозол и тирозол, содержатся в высоких концентрациях, особенно в оливковом масле extra virgin, и оказывают защитное действие на сердце.

Влияние на функции организма

Положительное влияние оливкового масла, особенно оливкового масла extra virgin, на здоровье человека подтверждается многочисленными научными исследованиями.

1. Влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы: Польза оливкового масла для здоровья сердца - одна из самых изученных тем. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и полифенолов:
   • Управление холестерином: Он помогает повысить уровень хорошего холестерина (ЛПВП) и одновременно снизить уровень плохого холестерина (ЛПНП).
   • Регулирование артериального давления: Он может снизить риск развития гипертонии, понижая кровяное давление.
   • Функция эндотелия: Он защищает внутреннюю оболочку кровеносных сосудов (эндотелий) и улучшает ее работу, что снижает риск развития атеросклероза (затвердения артерий).
   • Антитромботическое действие: Он может снизить риск сердечного приступа и инсульта за счет снижения агрегации тромбоцитов (свертываемости крови).
   • Пример исследования: Исследование PREDIMED (Estruch et al., 2018) показало, что добавление оливкового масла extra virgin или орехов к средиземноморской диете значительно снижает риск основных сердечно-сосудистых событий. Это исследование убедительно подтверждает кардиопротекторный эффект оливкового масла.
2. Влияние на воспаление: Оливковое масло, особенно оливковое масло extra virgin, обладает сильными противовоспалительными свойствами. Содержащиеся в нем полифенолы, особенно олеокантал, оказывают действие, аналогичное нестероидным противовоспалительным препаратам (НПВП).
   • Механизм: Олеокантал снижает выработку медиаторов воспаления, подавляя активность ферментов COX-1 и COX-2.
   • Пример исследования: Исследование Beauchamp et al. (2005) показало, что олеокантал обладает противовоспалительным действием, подобно ибупрофену, и имеет потенциал для профилактики или лечения хронических воспалительных заболеваний.
3. Влияние на иммунную систему: Биоактивные компоненты оливкового масла поддерживают правильное функционирование иммунной системы. Благодаря своим антиоксидантным свойствам они уменьшают ущерб, наносимый свободными радикалами, и оптимизируют работу иммунных клеток.
   • Пример исследования: Некоторые исследования in vitro и на животных показывают, что полифенолы в оливковом масле могут усиливать пролиферацию лимфоцитов и модулировать выработку цитокинов (Crespo et al., 2020). Однако необходимы дополнительные исследования их прямого воздействия на иммунную систему человека.
4. Снижение риска развития рака: Полифенолы и другие антиоксиданты, содержащиеся в оливковом масле, могут помочь снизить риск развития некоторых видов рака, предотвращая повреждение ДНК на клеточном уровне и подавляя рост опухоли.
   • Пример исследования: Многочисленные эпидемиологические исследования показывают, что средиземноморская диета и употребление оливкового масла снижают риск развития некоторых видов рака, особенно рака груди, толстой кишки и простаты (Schwingshackl et al., 2017).
5. Здоровье мозга и нейродегенеративные заболевания: Снижая окислительный стресс и воспаление, оливковое масло может защитить здоровье мозга и помочь снизить риск нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.
   • Пример исследования: На животных моделях и в некоторых ограниченных исследованиях на людях было показано, что полифенолы в оливковом масле могут уменьшать отложение амилоидных бляшек и улучшать когнитивные функции (Abuznait et al., 2013).
6. Здоровье пищеварительной системы: Оливковое масло поддерживает пищеварительную систему, оказывая положительное влияние на микробиоту кишечника и регулируя его моторику. Оно может помочь облегчить запоры и уменьшить симптомы некоторых расстройств пищеварительной системы.
7. Физическая работоспособность и восстановление: Хотя оливковое масло не является прямым средством для улучшения спортивных результатов, оно может косвенно способствовать процессам восстановления и общей выносливости спортсменов благодаря своему положительному влиянию на общее состояние здоровья и противовоспалительным свойствам. В составе здорового питания оно может способствовать восстановлению мышц и энергетическому обмену.
8. Репродуктивное здоровье: Оливковое масло может поддерживать репродуктивное здоровье, защищая сперматозоиды и яйцеклетки от окислительного стресса благодаря своим антиоксидантным свойствам. Оно может оказывать косвенное положительное влияние на гормональный баланс.
   • Пример исследования: Некоторые исследования показывают, что уровень рождаемости выше у пар, придерживающихся средиземноморской диеты (Karayiannis et al., 2017). Этот эффект объясняется наличием антиоксидантов и полезных жирных кислот, содержащихся в оливковом масле.

Области использования

Оливковое масло имеет широкий спектр применения на кухне, а также используется в косметике и народной медицине:

• Пищевое масло Оно широко используется в салатах, соусах, супах, овощах, мясных и рыбных блюдах. Особенно оливковое масло extra virgin лучше всего сохраняет свою питательную ценность, если употреблять его в сыром виде.
• Жаркое Хотя оно не обладает высокой температурой дымления, его можно использовать для жарки и выпечки при средних температурах.
• Косметика: Его используют в качестве увлажняющего средства для кожи, маски для волос и массажного масла. Благодаря содержанию антиоксидантов оно помогает замедлить старение кожи.
• Традиционная медицина: Традиционно его использовали при запорах, проблемах с пищеварением и состоянием кожи.

Побочные эффекты и информация о дозировке

Оливковое масло - продукт питания, который в целом считается безопасным, а побочные эффекты встречаются редко. Однако при чрезмерном потреблении или в некоторых случаях могут возникнуть побочные эффекты:

• Увеличение веса: Как и все жиры, оливковое масло содержит много калорий. Его чрезмерное употребление может привести к увеличению веса.
• Проблемы с пищеварением: У некоторых людей высокое потребление оливкового масла может вызвать диарею или расстройство желудка.
• Аллергические реакции: Очень редко могут возникать аллергические реакции на оливковое дерево или оливковое масло.
• Лекарственное взаимодействие: Людям, принимающим препараты для разжижения крови (например, варфарин), рекомендуется быть осторожными из-за потенциального влияния оливкового масла на свертываемость крови. Тем, кто принимает лекарства от диабета, полезно следить за уровнем сахара в крови, так как оливковое масло может оказывать понижающее действие на сахар.

Дозировка: Оливковое масло - это продукт питания, а не лекарство. Хотя стандартной "дозировки" не существует, средиземноморская диета рекомендует ежедневно употреблять 2-4 столовые ложки (около 30-60 мл) оливкового масла extra virgin. Это количество считается достаточным для использования его потенциальных полезных свойств.

Условия хранения

Для сохранения качества и питательной ценности оливкового масла крайне важны правильные условия хранения:

• Бутылки темного цвета: Оливковое масло подвержено окислению и порче под воздействием света. Поэтому его следует хранить в бутылках из темного стекла или металлических банках.
• Прохладная и сухая среда: Высокие температуры снижают качество оливкового масла. Его следует хранить в сухом и прохладном месте (14-18°C - идеальный вариант), вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла.
• Защита от контакта с воздухом: Кислород является важным фактором, вызывающим порчу оливкового масла. Крышка бутылки должна быть плотно закрыта, и рекомендуется покупать его в маленьких бутылочках, чтобы минимизировать контакт с воздухом, или употреблять его в течение короткого времени после открытия.
• То, чего следует избегать: При хранении в холодильнике оливковое масло может замерзнуть и помутнеть, но это не влияет на его качество. При достижении комнатной температуры оно снова становится прозрачным. Однако хранение в холодильнике может привести к потере некоторых вкусовых качеств.

Заключение и будущие исследования

Оливковое масло, особенно оливковое масло extra virgin, - уникальный продукт питания, обладающий доказанной пользой благодаря богатому биохимическому составу и мощному антиоксидантному, противовоспалительному, кардиопротекторному и противораковому действию. Являясь неотъемлемой частью средиземноморской диеты, оно играет важную роль в профилактике хронических заболеваний и улучшении общего состояния здоровья. Будущие исследования должны более детально изучить конкретные механизмы действия второстепенных компонентов оливкового масла, исследовать влияние генетических факторов на пользу оливкового масла, а также глубоко проанализировать, как различные сорта оливок и методы производства влияют на его пользу для организма. Важно, чтобы потребители предпочитали качественное оливковое масло extra virgin и употребляли его в составе сбалансированной диеты для получения максимальной пользы для организма.

Источники

• Абузнайт, А. Х., Коса, Х., Буснена, Б. А., Эль-Сайед, К. А., и Каддуми, А. (2013). Получаемый из оливы олеокантал быстро и дозозависимо модулирует уровень белка амилоида-β in vitro и in vivo: доказательство его антиальцгеймеровской активности. ACS Chemical Neuroscience, 4(6), 977-987.
• Бошамп, Г. К., Кист, Р. С. Ж., Морель, Д., Лин, Ж., Пика, Л. С., Хань, К., ... и Бреслин, П. А. С. (2005). Фитохимия: ибупрофеноподобная активность в оливковом масле extra-virgin. Природа, 437(7055), 45-46.
• Креспо, М. К., Маэстре, Б., Аль-Гафри, М. М., и Визиоли, Ф. (2020). Оливковое масло экстра-класса и иммунная система: Обзор. Питательные вещества, 12(4), 939.
• Эструч, Р., Рос, Э., Салас-Сальвадо, Х., Ковас, М. И., Корелла, Д., Арос, Ф., ... и Серра-Маджем, Л. (2018). Первичная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний с помощью средиземноморской диеты, дополненной оливковым маслом экстра вирджин или орехами. Медицинский журнал Новой Англии, 378(24), e34.
• Karayiannis, D., Kontogianni, M. D., Mourtzoukou, E., Loutradis, D., & Panagiotakos, D. B. (2017). Приверженность средиземноморской диете и ее влияние на успех экстракорпорального оплодотворения у женщин, проходящих первую процедуру ЭКО. Репродукция человека, 32(3), 677-684.
• Schwingshackl, L., Hoffmann, G., & Schwingshackl, L. (2017). Структура питания и риск развития рака: систематический обзор и мета-анализ проспективных исследований. Анналы онкологии, 28(6), 1177-1188.